辣木抗氧化特性的探讨

辣木的营养价值极为丰富，富含钾、钙、铁、蛋白质和维生素等，在印度和非洲地区已经有相当久的食用历史。辣木对于土壤条件、降雨量、土壤肥力的要求并不严格，且对于病虫害的抵抗力极强，台湾地区相当适合栽种。本试验以辣木茎叶为材料，试验共分三部分(一)不同作物的抗氧化能力，(二)不同种的辣木营养元素含量与抗氧化能力的比较，(三)印度种辣木在不同月份采收、干燥处理及溶剂萃取的抗氧化能力。藉此明了辣木茎叶的抗氧化物与抗氧化能力的变化。

比较辣木与不同作物的抗氧化物含量，发现辣木中的丙二醛、总酚类化合物、总类黄酮等含量均为较高。而抗氧化能力中，捕捉 DPPH 自由基、捕捉过氧化氢、捕捉超氧阴离子和螯合亚铁离子等能力，辣木亦有较佳表现。

辣木之草酸、钙和镁离子含量在不同种辣木间没有显著差异。非洲种辣木的粗纤维含量、碳水化合物含量、全氮含量、钾含量、铁含量、锌含量、钠含量和锰含量较印度种多。而印度种的磷含量和铜离子含量较非洲种辣木多。在抗氧化物的总酚类化合物含量和总类黄酮含量皆以印度种辣木较多。而抗氧化能力的比较，亦以印度种辣木的捕捉 DPPH 自由基、过氧化氢、超氧阴离子和螯合亚铁离子等能力较非洲种辣木强。

比较印度种辣木在不同月份采收后的抗氧化能力，丙二醛含量在不同采收月份中皆以辣木茎的含量较辣木叶高。总酚类化合物含量和总类黄酮含量则以辣木叶的含量较辣木茎多。捕捉 DPPH 自由基和过氧化氢能力中以辣木叶的捕捉能力较佳。捕捉超氧阴离子和螯合亚铁离子能力则以辣木茎的能力较强。比较不同干燥处理的抗氧化物含量，丙二醛含量、总酚类化合物含量和总类黄酮含量皆以冷冻干燥较 40℃干燥处理多。

而抗氧化能力则随着萃取溶剂的不同而有不同的表现。不同萃取溶剂的抗氧化物表现中，MDA 含量以乙醇萃取物的含量较水萃取物多。总酚类化合物含量和总类黄酮含量则以水萃取物的含量较多。捕捉 DPPH 自由基和过氧化氢能力中以乙醇萃取物的捕捉能力较水萃取物强。捕捉超氧阴离子和螯合亚铁离子能力则随着不同的干燥处理而有不同的表现。测定印度种辣木冷冻干燥样品的酚酸类化合物，咖啡酸含量随着采收时间的增加而递减。香豆酸含量则随着采收时间的增加而随之增加。阿魏酸含量以 9 月采收的含量最低，12 月采收的含量达最高。而此三种酚酸类化合物的含量皆以叶的含量较茎高。

总之，辣木较其他供试作物的总酚类化合物、总类黄酮含量与抗氧化能力较佳。而辣木的营养成分、抗氧化物含量、抗氧化能力和酚酸类化合物含量会受到植株品系、植株部位、采摘时间、干燥处理和萃取溶剂所影响。（国立屏东科技大学农园生产系硕士 林富阳)