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辣木君辣木君  2019-01-06 10:10 来源:辣木好 隐藏边栏 |   抢沙发  64 
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辣木,又称鼓槌树,是多年生热带落叶乔木,号称高钙、高蛋白质、高纤维、低脂质,是一种万用神奇的天人健康食物,具有增强抵抗力、治疗高血压、痛风、抑制病菌、驱除寄生虫等功效[1],被誉为“生命之树”、“植物中的钻石”[2]。辣木全身都是宝,可广泛用于食品、保健品和生物医药产品的开发[3-5]。广西南亚热带农业科学研究所目前种植辣木约 7hm2,为了能够开发出品质较好的辣木绿茶保健品,辣木课题组人员根据制茶经验,设计比较了 3 个不同的辣木绿茶加工工艺,以期找出适用辣木绿茶的加工工艺。

 

辣木绿茶的三种不同加工工艺 辣木文献

 

为摸索出将辣木叶制成绿茶的加工工艺,设置了 3 种不同的加工工艺,并对辣木绿茶产品的品质就行了分析。结果得出:将辣木叶摊凉、萎凋 4~5h,250~260℃杀青 3min,摊凉 30min,然后放在竹筐里渥堆,使辣木叶回潮至柔软后进行揉捻 40~50min 做形,之后 70℃烘干 120min,100℃提香 30min,为最佳工艺。制作出的辣木绿茶外形紧细,汤色翠绿明亮,滋味甘甜鲜爽,叶底翠绿整匀,感官审评总分达 92.6 分,达到辣木绿茶的较佳品质。

 

根据制茶经验及辣木叶的特性设计了 3 个辣木绿茶的加工工艺。

工艺一:辣木叶片→杀青→烘干→提香,即取 1~1.5kg 的辣木叶投入到燃气杀青中,杀青温度控制在 250~260℃,时间为 3min,使辣木叶的辣青味祛除,手抓微有刺手感及可出锅,放在簸箕上摊凉 30min,然后进行烘干、提香,烘干温度为 70℃,烘干时间为 120min,提香温度为 100℃,提香时间为 30min。

 

工艺二:辣木叶片→萎凋→杀青→烘干→提香,即取辣木叶 1.5~2kg 摊凉在簸箕上,厚度约为 7~8cm,萎凋时间:4~5h,然后取 1~1.5kg 的辣木叶投入到燃气杀青中,杀青温度控制在 250~260℃,时间为 3min,使辣木叶的辣青味祛除,手抓微有刺手感及可出锅,放在簸箕上摊凉 30min,然后进行烘干、提香,烘干温度为 70℃,烘干时间为 120min,提香温度为 100℃,提香时间为 30min。

 

工艺三:辣木叶片→萎凋→杀青→回潮→揉捻→烘干→提香,即取辣木叶 1.5~2kg 摊凉在簸箕上,厚度约为 7~8cm,萎凋时间:4~5h,然后取 1~1.5kg 的辣木叶投入到燃气杀青中,杀青温度控制在 250~260℃,时间为 3min,使辣木叶的辣青味祛除,手抓微有刺手感及可出锅,放在簸箕上摊凉 30min,然后放在竹筐里渥堆,使辣木叶回潮至柔软后进行揉捻做形,揉捻时间为 40~50min。之后烘干、提香,烘干温度为 70℃,烘干时间为 120min,提香温度为 100℃,提香时间为 30min。

 

茶样由专业评茶员按照 GB/T23776-2009《茶样感官审评方法》进行审评。通过本试验得出一套最佳的辣木绿茶的加工工艺辣木叶片→萎凋→杀青→回潮→揉捻→烘干→提香。由于辣木属白花菜科,青味重,辛辣味浓,所以在加工过程中,鲜叶必须通过萎凋失水,杀青去青辣味,然后回潮揉捻,使外形紧细美观,水浸出物更容易浸出,从而令滋味鲜爽可口,然后通过烘干和提香工序,使香气更持久,达到辣木绿茶的最佳品质。

 

工艺三制作出的辣木绿茶外形紧细,汤色翠绿明亮,滋味甘甜鲜爽,叶底翠绿整匀,审评总分达 92.6 分,是 3 个试验方法中的最高分,这也是辣木绿茶的最好表现;工艺二制作出的辣木绿茶由于不经过揉捻工序,外形松散,滋味淡薄,香气不持久;工艺一制作出的辣木绿茶,鲜叶由于不经过萎凋工序含水量偏高,直接杀青容易造成叶底暗黄,辣青味不易去掉。这是品质差的表现。

 

改编自《辣木绿茶加工工艺初探》,版权归属原作者,侵联删。
作者:马仙花、谢君锋、韦雪英、刘连军
作者单位:广西南亚热带农业科学研究所

 

参考文献
[1]Popoola J O,Obembe O O. Local knowledge, use pattern and geographical distribution of Moringa oleifera Lam. (Moringaceae) in Nigeria [J]. Journal of Ethnophar- macology,2013,150(2):682-691.

[2]张燕平,段琼芬,苏建荣.辣木的开发与利用[J].热带农业科学,2004,24(4):42-48.

[3]廖友媛,曾松荣,马建波,等.药用植物辣木内生真菌的分离及其抗菌活性分析[J].湖南工业大学学报,2006,20(6):36-38.

[4]Hussain S,Malik F,Mahmood S. Review: an exposition of medicinal preponderance of Moringa oleifera (Lank.)[J]. Pakistan Jour- nal of Pharmaceutical Sciences,2014,27(2): 397.

[5]董小英,唐胜球.辣木的营养价值及生物学功能研究[J].广东饲料,2008,17(9):39-41.

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