辣木绿茶的三种不同加工工艺

辣木，又称鼓槌树，是多年生热带落叶乔木，号称高钙、高蛋白质、高纤维、低脂质，是一种万用神奇的天人健康食物，具有增强抵抗力、治疗高血压、痛风、抑制病菌、驱除寄生虫等功效[1]，被誉为“生命之树”、“植物中的钻石”[2]。辣木全身都是宝，可广泛用于食品、保健品和生物医药产品的开发[3-5]。广西南亚热带农业科学研究所目前种植辣木约 7hm2，为了能够开发出品质较好的辣木绿茶保健品，辣木课题组人员根据制茶经验，设计比较了 3 个不同的辣木绿茶加工工艺，以期找出适用辣木绿茶的加工工艺。

为摸索出将辣木叶制成绿茶的加工工艺，设置了 3 种不同的加工工艺，并对辣木绿茶产品的品质就行了分析。结果得出：将辣木叶摊凉、萎凋 4~5h，250~260℃杀青 3min，摊凉 30min，然后放在竹筐里渥堆，使辣木叶回潮至柔软后进行揉捻 40~50min 做形，之后 70℃烘干 120min，100℃提香 30min，为最佳工艺。制作出的辣木绿茶外形紧细，汤色翠绿明亮，滋味甘甜鲜爽，叶底翠绿整匀，感官审评总分达 92.6 分，达到辣木绿茶的较佳品质。

根据制茶经验及辣木叶的特性设计了 3 个辣木绿茶的加工工艺。

工艺一：辣木叶片→杀青→烘干→提香，即取 1~1.5kg 的辣木叶投入到燃气杀青中，杀青温度控制在 250~260℃，时间为 3min，使辣木叶的辣青味祛除，手抓微有刺手感及可出锅，放在簸箕上摊凉 30min，然后进行烘干、提香，烘干温度为 70℃，烘干时间为 120min，提香温度为 100℃，提香时间为 30min。

工艺二：辣木叶片→萎凋→杀青→烘干→提香，即取辣木叶 1.5~2kg 摊凉在簸箕上，厚度约为 7~8cm，萎凋时间：4~5h，然后取 1~1.5kg 的辣木叶投入到燃气杀青中，杀青温度控制在 250~260℃，时间为 3min，使辣木叶的辣青味祛除，手抓微有刺手感及可出锅，放在簸箕上摊凉 30min，然后进行烘干、提香，烘干温度为 70℃，烘干时间为 120min，提香温度为 100℃，提香时间为 30min。

工艺三：辣木叶片→萎凋→杀青→回潮→揉捻→烘干→提香，即取辣木叶 1.5~2kg 摊凉在簸箕上，厚度约为 7~8cm，萎凋时间：4~5h，然后取 1~1.5kg 的辣木叶投入到燃气杀青中，杀青温度控制在 250~260℃，时间为 3min，使辣木叶的辣青味祛除，手抓微有刺手感及可出锅，放在簸箕上摊凉 30min，然后放在竹筐里渥堆，使辣木叶回潮至柔软后进行揉捻做形，揉捻时间为 40~50min。之后烘干、提香，烘干温度为 70℃，烘干时间为 120min，提香温度为 100℃，提香时间为 30min。

茶样由专业评茶员按照 GB/T23776-2009《茶样感官审评方法》进行审评。通过本试验得出一套最佳的辣木绿茶的加工工艺辣木叶片→萎凋→杀青→回潮→揉捻→烘干→提香。由于辣木属白花菜科，青味重，辛辣味浓，所以在加工过程中，鲜叶必须通过萎凋失水，杀青去青辣味，然后回潮揉捻，使外形紧细美观，水浸出物更容易浸出，从而令滋味鲜爽可口，然后通过烘干和提香工序，使香气更持久，达到辣木绿茶的最佳品质。

工艺三制作出的辣木绿茶外形紧细，汤色翠绿明亮，滋味甘甜鲜爽，叶底翠绿整匀，审评总分达 92.6 分，是 3 个试验方法中的最高分，这也是辣木绿茶的最好表现；工艺二制作出的辣木绿茶由于不经过揉捻工序，外形松散，滋味淡薄，香气不持久；工艺一制作出的辣木绿茶，鲜叶由于不经过萎凋工序含水量偏高，直接杀青容易造成叶底暗黄，辣青味不易去掉。这是品质差的表现。

改编自《辣木绿茶加工工艺初探》，版权归属原作者，侵联删。
作者：马仙花、谢君锋、韦雪英、刘连军
作者单位：广西南亚热带农业科学研究所

参考文献
［1］Popoola J O，Obembe O O. Local knowledge， use pattern and geographical distribution of Moringa oleifera Lam. (Moringaceae) in Nigeria ［J］. Journal of Ethnophar- macology，2013，150(2):682-691.

［2］张燕平，段琼芬，苏建荣.辣木的开发与利用［J］.热带农业科学，2004，24(4):42-48.

［3］廖友媛，曾松荣，马建波，等.药用植物辣木内生真菌的分离及其抗菌活性分析［J］.湖南工业大学学报，2006，20(6):36-38.

［4］Hussain S，Malik F，Mahmood S. Review: an exposition of medicinal preponderance of Moringa oleifera (Lank.)［J］. Pakistan Jour- nal of Pharmaceutical Sciences，2014，27(2): 397.

［5］董小英，唐胜球.辣木的营养价值及生物学功能研究［J］.广东饲料，2008，17(9):39-41.