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辣木君辣木君  2019-01-06 09:55 来源:辣木好 隐藏边栏 |   抢沙发  172 
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芥菜子并没有味道,唯有在把它们压碎、与水调和,促使异硫氰酸丙烯酯作用,才会有刺鼻的辛辣味。这种化合物也就是芥末(及樱桃萝卜、辣木和山葵)味道的来源。

 

芥菜子本身没有味道,芥末刺鼻的辛辣味从哪里来? 健康百科图/芥末Mustard

 

芥末的英文字 mustard 已经说明了它的准备方法,此字源于拉丁文的 mustum 或 must,指的是罗马人用蜂蜜和一种他们称为 sinapi 的植物种子混合,调制「辣味葡萄汁」。据说公元前 334 年波斯王大流士三世送了一袋芝麻子给亚历山大大帝,意思是表示他有庞大的军队,亚历山大大帝回赠一袋芥末子:他的军队不只在数目上凌驾大流士,而且猛爆的程度也无人能敌。约翰.杰勒德一语道出芥末作为调味料的优点:「捣碎芥末子然后加醋,是绝佳的酱料,可以和鱼、肉等任何肉类搭配,因为它助消化、暖胃,并可刺激食欲。」

 

不过这究竟是哪种芥菜?芥菜主要有三种:白芥菜(Brassica alba)、褐芥菜(Br. juncea)和黑芥菜(Br. nigra),全都是十字花科植物,其种子大小略有不同,但都极微小,直径仅 1-2 毫米,不过植株长得高,黑芥菜即可达 8 英呎以上,与圣经上知名的芥末子寓言(马太福音 13:31-2)不谋而合。不过有圣经植物学者提出质疑,认为耶稣的芥末可能根本不是任何一种芥菜,而是另一种树干弯曲的植物芥末树(Salvadora persica)或「牙刷树」(toothbrush tree):

他又设个比喻对他们说:天国好像一粒芥菜种,有人拿去种在田里。这原是百种里最小的,等到长起来,却比各样的菜都大,且成了树,天上的飞鸟来宿在它的枝上。

 

白芥菜子是沙色而非白色,而且比其他种类的芥菜子略大,种子在使用前已经先去除了淡色的外壳。白芥菜原生于地中海地区,不过现在遍布欧美,艷黄色的花朵会形成平卧生长的种荚,各含约 6 个种子,味道温和,一开始略甜,芥末味并不很浓,也因此白芥菜子在欧洲常用来腌菜,不过在美国则用来制作经典黄芥末,掺了糖、还添加姜黄取其色泽。有个相关的品种是中国的马芥(Br. cernua),不过就我所知烹饪用途有限。

 

黑芥菜子不像褐芥菜子那么流行,主要是因收获的效率所致。因为黑芥菜长得太高,成熟时种子很容易就会落下来,很难用机器收成,因此目前只在容易让工人用镰刀收成的地方栽植,其种荚接近中央的茎,含有 12 颗种子。在印度的某些地方,尤其是孟加拉和果阿,种子会先经干炒成灰色,再作为盘饰:干炒的过程会去除辛辣味,而产生坚果、烟燻的风味。在孟加拉五香粉和南印的山巴粉(sambar powder)都有这种成份。

 

褐芥菜原生于印度,也遍布在印度各地,种子荚较黑白芥菜的种子荚都大。(另外还有一种称作罗马尼亚褐芥菜的欧洲品种)。有些地区的格兰马萨拉和加了香料的酥油(baghar 或 tadka)都含有褐芥菜子。它们就像黑芥菜子一样,常用热油烹煮,直到它们变成灰色,再搅入蔬菜或豆泥糊。克什米尔、果阿和孟加拉烹饪都使用其种子榨出的油(sarisar tel),可是在印度之外,使用这种油是非法的,因为它含有芥酸,会损害心脏。

 

芥菜子并没有味道,唯有在把它们压碎、与水调和,促使异硫氰酸丙烯酯作用,才会有刺鼻的辛辣味。这种化合物也就是芥末(及樱桃萝卜、辣根和山葵)味道的来源。它在活性状态对植物有害,因此植物在贮存它时,是把它分为两种休眠的化学物质:黑芥酸钾和黑芥子酶,两者接触到水就会互相作用。

 

用在壕沟战中的恐怖「芥子气」虽然有芥末味,但和芥菜子在化学成份上截然不同。不过芥子的确是某些生物熏蒸剂的成份。约翰.金斯伯利(John Kingsbury)在《致命的收获》(Deadly Harvest, 1967)说,芥子油「只会产生轻微的刺激,除非是浓缩品;浓缩的芥子油会对消化系统纤细的薄膜造成严重的伤害」。

 

英国芥末粉—那黄色的细粉,得先放 10 分钟让它的味道发散出来,才能食用,只要 1 小时,它的味道就消散了。一定要趁新鲜食用,而且绝不可与沸水和醋混合,因为这会使它的化学反应停止。(在其精油已经生成之后,就可以与醋混合:酸会「固定」住热。前面杰勒德所述究竟是在加醋捣碎芥末子之前还是之后加水,则不得而知。)

 

芥菜子本身没有味道,芥末刺鼻的辛辣味从哪里来? 健康百科芥菜子、樱桃萝卜、辣木和山葵辛辣味道的来源是异硫氰酸丙烯酯的作用

 

芥末应是在十二世纪传入英格兰。当时的习惯是在餐桌上用杵和臼磨碎芥末子,像黑胡椒一样撒在食物上。1480 年代,法恩群岛(Farne Islands)的修士是用手推磨石研磨芥末,到十七世纪,英法两国制作芥末的方法已经有显著的不同。下面是罗伯特.梅伊(Robert May)在《杰出厨师》(Th e Accomplishd Cook, 1660)介绍英国研磨芥子的方法:

 

选择好的种子,摘下之后用冷水清洗沥干,并以极清洁的布擦干;然后放入装有强烈酒醋的研钵内捣碎;捣细之后沥干,并紧紧盖上。或者把它放入手推磨或是研钵,把芥子磨碎。另一方面,法国芥末的制法则是先把芥末子放在醋里浸泡一夜,再放入研钵,加入更多的醋、蜂蜜和肉桂捣碎,把它「密密盖紧,收在装生蚝的小桶里」。

 

第戎芥末是用去除种子壳的褐芥菜子(先前是用黑芥末子)制作,把它和葡萄酒或酸果汁、盐和香料混合,制成金黄色泽的酸味糊状物,搭配烤肉美味绝伦,加在传统的调味蛋黄酱(remoulade)等法国酱料里,也有画龙点睛之效。自 1937 年以来已经纳入原产地命名系统。汤姆.史托巴特说:「第戎芥末有极其清新的风味,是不致喧宾夺主的法式芥末,可以配牛排或其他食物。」波尔多芥末则是由保留种子壳的黑和褐芥末子为材料,混合醋、糖、龙蒿等香草和香料,颜色较深,味道较强。这种芥末酱是涂在面包丁上,配比利时啤酒炖牛肉(beef carbonnade)。

 

当然,还有琳琅满目的其他芥末酱,包括莫城(Meaux)芥末酱,用半捣半磨的黑芥末子创造酥脆的口感,另外还有更具异国风味的产品,比如利穆赞(Limousin)地区的紫色芥末酱,色如紫萝兰,味如丁香,是用未发酵的葡萄汁和整粒的黑芥末子制造。史托巴特推荐一种称作佛罗里达(Florida)的芥末,这是在香槟区用香槟制作:「我会称之为淑女芥末」,只是现在找不到它是否还生产的证据。

 

知名的德国芥末是搭配香肠食用,包括用纯黑芥末子制造的「狮子的芥末」(Löwensenf),和甜芥末(Weisswurstsenf),这是一种粗粒、淡色,味道温和的芥末,搭配德国煎香肠食用。

 

有一段时间,蒂克斯伯里(Tewkesbury)是英国芥末的主要产地:在莎翁名剧《亨利四世》下集佛斯塔夫谈到波因斯(Poins)时,说「他的智慧就像蒂克斯伯里芥末一样浓稠」。约翰.伊夫林推荐「最好的蒂克斯伯里芥末」,而威廉.科尔斯也在 1657 年写道:「在格洛斯特郡特斯伯里(Teuxbury),人们研磨芥末子制成球状物,带到伦敦和其他偏远的地方,称之为举世最佳的芥末酱」。

 

数百年来,芥末酱一直都是这些粗磨的芥末子和蜂蜜、醋和其他香料调制成球的方式运送,只是质量好坏不一。休.普拉特(Hugh Plat)爵士在《淑女美食食谱》(Delightes for Ladies, 1600)里抱怨:「如今我们向杂货商人买的芥末常常是用品质低劣又肮脏的醋所制,要是我们看到它在还未与芥末子调和之前的模样,一定会倒尽胃口。」

 

磨细的芥末粉则要归功于十八世纪初德罕郡的一位克雷门斯(Clements)太太,她骑着驮马到一个又一个城镇去推销她的商品,因此致富,有一次甚至远达伦敦,在乔治一世也向她购买之后,她更是大发利市。

 

芥菜子本身没有味道,芥末刺鼻的辛辣味从哪里来? 健康百科

.书名:香料共和国:从洋茴香到郁金,打开 A-Z 的味觉秘语
.作者:约翰‧欧康奈
.译者:庄安祺
.出版社:联经出版公司
.出版日期:2017/08/17

 

牛头牌(Colman’s)这个品牌的芥末粉可说是经典的英式芥末粉,它主要是用黑芥末子磨细过筛,再加上一点白芥末子和全麦面粉改善口感。不论是成份配方或是用超细的丝网过筛的制作方法,都是由磨坊商人杰瑞米亚.柯曼(Jeremiah Colman)所发明。他在诺里奇(Norwich)南方 4 英哩塔斯河(River Tas)的上的史托克圣十字磨坊(Stoke Holy Cross Mill)创立了柯曼公司。

 

东英吉利一直都是英国主要种植芥菜的地区,可是近年来天气不好,严重影响了收成—2006 和 07 年是史上收成最糟的两季,因此许多农民不得不改种小麦和油菜子等比较可靠的作物。当地有 14 个以上的农户携手成立合作社,为牛头牌种植足够的芥菜,制作「英式芥末」的最佳产品。

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